En su libro de 1964 Lo crudo y lo cocido Lévi-Strauss exploró las relaciones entre naturaleza y cultura al nivel culinario – es decir, la forma en que el mito describe y resuelve la evolución de las leyes y técnicas culinarias, y la transformación de la cocina en un proceso cultural – a través del estudio del mito. El acto culinario es percibido por Lévi-Strauss como una categoría anómala, dado que la cocina cruza constantemente los límites entre las categorías de naturaleza y cultura.De este modo, el cocinero es un agente cultural que une el producto crudo con el consumidor humano. Su papel es asegurar que lo natural se convierte en cocido y soporta un proceso de socialización. El análisis de los mitos relacionados con la comida y la cocina se basa en tres premisas.
1. La cocina es un lenguaje, y como todo lenguaje, tiene una estructura constituida por oposiciones binarias;
2. La cocina está estructurada por el triángulo culinario: crudo/cocido/podrido – una tríada que lleva implícita una doble oposición entre naturaleza/cultura y elaborado/no elaborado;
3. A la práctica, este triángulo abstracto está lleno de pares opuestos, como asado/hervido, que se corresponden con el par crudo/podrido.
La categoría de lo crudo forma la base de dos niveles básicos: la comida cocinada, que es la transformación cultural de la cruda; y la comida podrida, que es su transformación natural. Éste es el triángulo básico, en relación al cual surgen estadios intermedios, como la cocción en agua o la cocción en fuego. La cocina asociada al aire nos lleva al asado o al ahumado, mientras que el uso del agua comporta el hervido. Ambas categorías se derivan de la cocina, es decir, de la cultura, pero el asado deja el tejido interno de la carne relativamente crudo y puede cocerse directamente sobre la llama desprotegida, y, así, se mantiene más cercano al polo natural; mientras que el hervido, que soporta una cocción total, está más cercano al lado de la cultura.
